RISOTTO A LA MILANESA

RISOTTO A LA MILANESA

(4 personas)

- 400gr. de arroz arboreo o carnaroli.

- 20 espárragos.

- 2 cebolletas medianas.

- 4 ajos tiernos.

-70gr. de queso parmesano rallado.

- Una nuez de mantequillas.

- Vino blanco.

- Azafrán.

- Sal.

-  Aceite.

-  Agua

Comenzamos el risotto pelando y picando las cebolletas y los ajos tiernos (yo en esta ocasión olvide comprar los ajos tiernos y utilice dos dientes de ajo normales) en trocitos muy pequeños. En una sartén con un poco de aceite sofreímos las verduras, añadiéndoles un poco de sal, a fuego suave. Cuando tengamos nuestro sofrito, agregamos un poco de vino blanco y lo dejamos reducir.

Mientras preparamos el sofrito, pondremos una cazuela con bastante agua con sal a hervir y cuando esta esté hirviendo introduciremos los espárragos que ya tendremos limpios, con la base más fibrosa cortada y atados en paquetitos. Los dejaremos hervir durante 5 minutos. Los sacamos, escurrimos y reservamos. El agua de cocer los espárragos nos servirá como caldo para cocer el arroz.

Una vez que el vino de nuestro sofrito se haya reducido, añadimos el arroz y lo nacaramos un par de minutos más junto a unas hebras de azafrán.

Pasado el tiempo de nacarado añadimos un cazo del agua de cocer los espárragos que ha de estar caliente y removemos hasta que el arroz "beba" o absorba el agua. Así, iremos añadiendo agua poco a poco a medida que el arroz nos lo pida y no dejaremos en ningún momento de remover nuestro arroz. No os olvidéis de ese detalle, el de remover constantemente el arroz, porque es un paso fundamental para un buen risotto.

Una vez que nuestro arroz esté "al dente", apagamos el fuego, le añadimos el queso parmesano rallado y la mantequilla y removemos bien.

Por último, saltearemos en unas gotas de aceite los espárragos reservados. Emplatamos nuestro risotto y servimos.

*** Algunos consejos prácticos:

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. 

Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco y al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.

Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad justa de sal.