viernes, 30 de marzo de 2012

EL VINO

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EL VINO


El vino juega un papel muy importante, no sólo en la mesa, sino también en nuestra cocina. Es tan importante como lo puede ser el aceite, las especias, o la sal. Por eso es conveniente, que utilicemos el vino adecuado con cada guiso, porque además de darle a nuestro plato un excelente sabor, el vino nos ayudará a enriquecer y a potenciar nuestros platos.

Un vino de baja calidad, no es apropiado para consumir en la mesa, pero tampoco lo es para cocinar.

Es preferible utilizar en nuestros guisos el mismo vino que vayamos a servir como acompañamiento de nuestros platos.

Aquí os digo cuales son los vinos más indicados, dependiendo del tipo de plato que vayamos a servir:

Arroces: Un vino blanco, rosado, o tinto, pero que sean vinos ligeros.

Carnes blancas: Un vino tinto ligero, preferentemente. Incluso podríamos servir estas carnes, con un Rioja blanco, o con un rosado seco del Penedés.

Carnes de caza: Un vino tinto.

Carnes en salsa: El mismo vino que hayamos utilizado en nuestro guiso, aunque preferiblemente lo más indicado es un vino tinto con cuerpo.

Carnes rojas: Un vino tinto, con cuerpo.

Charcutería: Un vino joven, con aromas.

Consomés: Un vino amontillado, o de Jerez.

Entremeses: Un vino joven, con aromas.

Fruta: Un vino dulce, como por ejemplo, un vino de Málaga, o un moscatel. También es muy indicado el cava dulce o semiseco.

Huevos: Cualquier vino seco.

Mariscos: Un vino blanco seco.

Pescados a la parrilla: Un vino blanco seco.

Pescados ahumados: Un vino blanco seco.

Pescados en salsa: El mismo vino que hayamos utilizado en la preparación del guiso, aunque preferiblemente lo más indicado es un vino blanco seco. Si preparamos caldereta, bacalao, crustáceos en salsa fuerte, o una sopa de pescado, también es indicado acompañarlos de vino tinto.



PATATAS A LA IMPORTANCIA

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PATATAS A LA IMPORTANCIA
(para 4 personas)


- 4 patatas medianas

- 1/2 cebolla

- 1 ajo

- 1 ramita de perejil

- 1 hebra de azafrán

- aceite de oliva para freír y para la salsa

- 2 huevos

- un poquito de harina

- 1 hoja de laurel

- sal al gusto.

 
Elaboración:

Se pelan las patatas y se cortan, como 1 cm. de grosor. Se salan y se rebozan en harina y huevo. Se fríen hasta que estén doradas y se reservan en una cacerola.
Mientras se prepara la salsa, se hace un sofrito con aceite y la cebolla bien picada, se machaca el ajo con el azafrán y el perejil y se incorpora con un poco de agua al sofrito, previamente se le ha puesto una cucharadita de harina para que espese la salsa, se le añade una hoja de laurel y se tiene un ratito en el fuego, más tarde se incorpora a las patatas y se cuece a fuego muy lento durante 20 ó 30 minutos dependiendo de la calidad de las patatas y cuando lo pida se le añade agua.


 


GARBANZOS CON ACELGAS

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GARBANZOS CON ACELGAS
(para 4 personas)

Ingredientes

- 400 g de garbanzos

- 1 kg de acelgas

- 4 dientes de ajo

- ½ vaso de aceite de oliva

- 2 ñoras

- 1 hoja de laurel

- Comino

- 2 l de agua

- Sal

 
Tenemos los garbanzos en remojo unas 12 horas, en agua fría con sal.

Ponemos una olla con el agua y los garbanzos ya remojados. Dejamos cocer 1 hora y agregamos las acelgas, limpias y troceadas, y dejar cocer media hora más.

Mientras, sofreímos los dientes de ajo enteros y pelados, las ñoras, el laurel y un poco de comino. Sacamos el sofrito y lo majamos en un mortero, con un poco de sal.
 Escurrimos el agua de la cocción de los garbanzos y las acelgas y añadimos el majado del sofrito, rectificando de sal.

Dejamos cocer unos 15 minutos más y servimos caliente.


USO DE LAS HIERBAS AROMATICAS Y LAS ESPECIAS

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USO DE LAS HIERBAS AROMATICAS Y LAS ESPECIAS

 
Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas. Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las islas Moluscas en Indonesia.

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas.

Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano han evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.)

Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Sin embargo, debemos preocuparnos de no abusar de estos porque el sabor natural de las cosas siempre debe mantenerse en la buena mesa. Logrando un buen equilibrio en el uso de las especias conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

Veamos las hierbas aromáticas más conocidas, y las aplicaciones más usuales que les podemos dar:

Ajedrea: Se parece ligeramente al tomillo. Esta hierba aromática, se utiliza para hacer más digestivo, el consumo de judías secas y las féculas. Se suele utilizar también para condimentar las carnes a la parrilla, y tanto se puede utilizar en rama como seca. Esta planta tomada en infusión, tiene excelentes efectos estomacales.

Ajo: Su uso es imprescindible en cualquier cocina. Tiene propiedades medicinales, aroma es esencial en determinados platos, como en la sopa de pescado, o en los caracoles, por poner solo dos ejemplos. Tradicionalmente al ajo se le han atribuido propiedades terapéuticas, más allá de los simples usos culinarios.

Albahaca: Esta hierba aromática, también es de uso tradicional en la cocina. Su uso es muy amplio, y por ejemplo, podemos utilizarla para una sopa de verano, picando unas hojas de albahaca, junto a un ajo y una cucharada de aceite de oliva, de esta forma conseguiremos que nuestra sopa de verano, resulte deliciosa. La albahaca se utiliza tanto fresca, como en rama, seca, y en polvo.

Anís: Se suele aplicar básicamente en repostería, y se utiliza tanto la semilla entera, machacada, o bien la esencia que se extrae del anís. Se utiliza con frecuencia en la cocina infantil, no solo para endulzar los pasteles favoritos de los niños, sino también para endulzar los potitos caseros, en el caso de tratarse de los más pequeños de la casa.

Azafrán: Esta especia, tiene como función prioritaria, dar color a los alimentos, proporcionándoles a su vez, un sabor muy característico. Se suele utilizar en guisos, platos de pescado, e incluso en salsas, pero se utiliza muy especialmente en la elaboración de paellas en todas sus variedades, así como en otros platos cuyo principal ingrediente es el arroz.

Canela: Se utiliza básicamente en repostería, y su función es la de aromatizar cremas, y postres líquidos, especialmente.

Cilantro: Se suele utilizar para aromatizar sopas, y arroces, por poner solo dos ejemplos. Se utiliza tanto en hoja, como en polvo.

Clavo: Se utiliza especialmente para aromatizar los platos de caza, y otras carnes, así como las aves, y determinados postres. El clavo debe utilizarse con cierta moderación, pues tiene un sabor un poco fuerte.

Enebro: Se utiliza para dar sabor a los escabeches, a los patés y a determinadas salsas. El enebro se utiliza, cuando sus bayas están secas.

Estragón: Se puede emplear tanto fresco, como en rama, seco, y en polvo, aunque se suele utilizar picado, en ensaladas, en budings de pescado y en determinadas salsas. Si utilizamos estragón en rama, podemos colocarlo en un bol junto un poquito de vinagre, para perfumarlo.

Laurel: Las hojas de laurel se utilizan ya sea frescas, o bien en polvo, aunque se utiliza preferiblemente de la primera forma, es decir, en hoja. Esta hierba, se suele utilizar para aromatizar caldos de carne, carnes en salsa, pescados, arroces, y cualquier guiso en general. Se debe utilizar una cantidad moderada de hojitas de laurel, ya que su sabor es un poco fuerte.

Mejorana: Se suele utilizar, para aliñar carnes a la brasa, asados de cerdo, salsas de tomate, y hasta pizzas. Se utiliza tanto fresca, como en rama, y también seca. Sus aplicaciones no son tan solo culinarias, sino que también se extienden al campo de la medicina.

Menta: Se utiliza fresca en rama, seca, y hasta en polvo, aunque de estas últimas formas da menos sabor. Se suele usar en repostería, aunque también podemos utilizarla para condimentar ensaladas, tortillas, y hasta guisantes. Una de las aplicaciones como infusión, es el tradicional té a la menta, y consiste en colocar unas cuantas hojas de menta, en una infusión de té y azúcar. El sabor que proporciona la menta junto con el té azucarado, es espectacular.

Nuez moscada: Se utiliza rallada, y se aplica básicamente en purés, salsas y en fiambres.

Orégano: Esta hierba aromática es imprescindible en nuestra cocina. Se utiliza para aromatizar adobos, carnes, ensaladas, salsas, sopas, así como otros muchos platos.

Perejil: Es el rey de las hierbas aromáticas, y probablemente más utilizada en nuestra cocina. Se utiliza tanto en hojas frescas, como secas, y hasta en polvo. El perejil fresco tiene más sabor que el seco, aunque este último también se suele utilizar en la cocina, pero en menor medida, por eso, siempre que tengamos oportunidad, utilizaremos el perejil fresco en rama. Se suele utilizar el perejil en ramillete para condimentar determinadas salsas, y para los estofados, y en hojas frescas picaditas se utiliza sobre todo en verduras al vapor o hervidas. El perejil es rico en vitamina C.

Perifollo: Su sabor liga muy bien con las ensaladas, las tortillas, y las sopas, por poner solo unos ejemplos. Se puede utilizar tanto fresco, como en rama, seco, y en polvo.

Pimienta: Esta especia se suele utilizar, para dar un sabor picante a guisos y salsas.

Romero: Esta es otra de las hierbas tradicionales, y desde antaño ha sido muy utilizada en la cocina, debido a que se trata de una hierba muy perfumada. Se utiliza tanto en carnes, como en pescados, y hasta en arroces como en la paella, y se puede utilizar tanto en hojas frescas, como secas, y en polvo.

Salvia: Se utiliza tanto en rama como seca, y se aplica especialmente en asados de cerdo, y sobre determinados rellenos.

Tomillo: Esta es otra de las hierbas aromáticas que más se utilizan en cualquier cocina. Su aroma es muy perfumado, aunque es recomendable no abusar en exceso de su utilización, sobre todo si se trata de tomillo fresco. Se utiliza en parrilladas tanto de cerdo, como de cordero, y para dar aroma a las patatas, a las marinadas, a los asados, y a los tomates, y pimientos. Se puede utilizar tanto en rama como en polvo.


FABADA ASTURIANA

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FABADA ASTURIANA(para 6 personas)

Ingredientes

- 500 g judías blancas (fabes)

- 150 g panceta cerdo

- 3 chorizos gallegos

- 3 morcillas secas

- 1 punta de jamón
-
 200 g lacón

- azafrán

- sal

 
El día anterior ponemos en remojo las judías. Al día siguiente las escurrimos, las ponemos en una olla a presión y las cubrimos con agua fresca. Llevamos la olla a ebullición, y entonces cortamos la cocción con un chorrito de agua fría. Repetimos esta operación dos veces más.

A continuación espumamos la superficie con un cacillo y añadimos la panceta, los chorizos, el jamón y el lacón. Tapamos y cocemos un tiempo algo inferior del que indique el fabricante de las judías.

Cuando se pueda abrir la olla, diluimos el azafrán en 4 cucharadas del caldo de las judías y lo añadimos a la olla junto con la morcilla, previamente lavada. Sazonamos y terminamos de cocer con la olla abierta para que espese la salsa.

Antes de servir la fabada, sacamos unas cuantas judías y las machacamos con un tenedor hasta obtener una pasta. La agregamos al caldo y removemos, así­ quedará más consistente. Servimos bien caliente.

MENESTRA DE VERDURAS

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MENESTRA DE VERDURAS
(para 4 personas)

 
Ingredientes

- 20 alcachofas

- 1 kg espárragos

- 1 kg guisantes

- 1 kg habas en grano pequeño

- 150 g jamón dulce

- 3 dientes ajo

- 1 cucharada harina

- aceite

Desgranamos las habas y los guisantes, y limpiamos los espárragos y las alcachofas. En agua salada hirviendo y por separado, vamos cociendo las verduras. El espárrago lo ponemos en agua fría y lo salamos en el momento en que el agua hierva. A partir de este paso, son 20 minutos.

A continuación, en una cazuela de barro ponemos un buen chorro de aceite y la ponemos al fuego. Mientras, picamos bien finos los ajos y los echamos a la cazuela. Cuando estén dorados, añadimos el jamón troceado con su grasa. Lo rehogamos unos minutos y luego agregamos la cucharada de harina.

Seguidamente vamos echando las verduras, empezando por las alcachofas, con el agua de las cuales haremos el guiso. Luego echamos las habas, los guisantes y finalmente los espárragos. Mezclamos bien moviendo la cazuela, sin cuchara, ya que las verduras se desharían.

Dejamos cocinar unos minutos, agregando agua si hace falta y servimos.

LA CEBOLLA

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LA CEBOLLA


Al igual que las del ajo, son casi infinitas. Se considera buena para el corazón y reguladora del colesterol. Los últimos estudios realizados en la Universidad de Munich, Alemania, demuestran que la cebolla es beneficiosa para las personas que padecen alergias o las que padecen asma bronquial. Sus propiedades expectorantes y para tratar la tos en gripes y resfriados son conocidas desde la Antigüedad.
 

Trucos: En nuestro país se utiliza en multitud de platos y guisos. Asadas al horno y rellenas con los ingredientes que nos dicte nuestra imaginación, resultan deliciosas. Para fabricar un jarabe casero contra la tos, deja macerar en un litro de vino blanco durante quince días 150 gr. de cebolla rallada y 100 gr. de miel.
Posee también, un compuesto de comprobado efecto sedante sobre el sistema nervioso central, además de glucocinina, una hormona hipoglucemiante que muchos consideran la «insulina vegetal». Además posee un aceite volátil (al que se debe su conocido efecto lacrimógeno) que ha demostrado ser de una potente acción bactericida.


DIFERENTES TIPOS DE CEBOLLA


Aquí os dejo una relación de los diferentes tipos de cebolla, y sus aplicaciones culinarias más utilizadas o más apropiadas, aunque evidentemente, podemos utilizarlas en todas aquellas que deseemos:


Cebolla blanca: Es la más común, y se emplea en todo tipo de preparaciones, ya sea para guisar, freír, cocer, o rellenar.
Cebolla francesa: Es de pequeño tamaño, y de color blanco. Es ideal para caramelizar y juega un excelente papel en estofados, ensaladas y guarniciones.

Cebolla roja: De gusto dulzón, picante, y de precio más elevado que la cebolla blanca. Es imprescindible en la preparación de algunas salsas.

Chalota o escalonia: Es pequeña y aromática, y con un sabor entre cebolla y ajo. Es básica en la elaboración de determinadas salsas. También resulta estupenda como elemento de sabor, cuando preparamos asados de carne.

Cebolleta: Es muy tierna y de color blanco. Se suele utilizar como condimento en ensaladas.


Cebollino: Son los tallos verdes de un bulbo emparentado con la cebolla, y se utiliza básicamente como hierba aromática.


martes, 27 de marzo de 2012

COMO CORTAR EL JAMÓN IBERICO

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COMO CORTAR EL JAMÓN IBERICO

 
En este artículo analizamos como debería realizarse el corte de una pieza de jamón ibérico, para poder apreciar todo el sabor de cada una de sus lonchas:


Herramientas necesarias:


Necesitaremos dos tipos de cuchillo, el cuchillo jamonero para extraer las lonchas, y la puntilla que nos servirá para quitar la corteza del jamón y el tocino exterior.

Necesitaremos también una chaina (utensilio para afilar), que nos servirá para mantener el perfecto filo de los cuchillos.

Ya por último, necesitaremos también una buena tabla jamonera. Su función será la de sujetar la pieza con firmeza, para que no se nos mueva.


Colocación de la pieza para el corte:


Comenzaremos cortando por la parte de la maza, para ello, colocaremos la pieza con la pezuña hacia arriba, y controlando que la pieza quede bien ajustada en la tabla jamonera.

Antes de obtener las primeras lonchas de jamón, necesitaremos un poco de paciencia, pues tenemos dos pasos previos y que son fundamentales, un primer corte, y la limpieza inicial. Ambos pasos nos marcarán que podamos aprovechar al máximo la cantidad de lonchas que podamos obtener de nuestra pieza.


Corte inicial:


Daremos un corte profundo alrededor de la caña, cortando el nervio del codillo. Ese corte es importante para fijarnos un tope que nos facilite el corte de las lonchas, y para que nos ayude en la limpieza de la parte exterior del tocino. Esta operación la realizaremos con la puntilla.


Limpieza de la pieza:


Una vez tengamos el corte dado y utilizándolo como referencia, comenzaremos a extraer (limpiar) la capa exterior (corteza), y posteriormente a eliminar el tocino amarillento. Tenemos que tener en cuenta que estamos hablando de ibérico, y que es normal, e incluso necesario, que la capa de tocino sea algo grande. Esta operación la realizaremos también con la puntilla.


Corte de las lonchas:


Ahora que tenemos la pieza preparada y limpia, comenzaremos a utilizar el cuchillo largo para cortar las lonchas de jamón. Es importante apoyar firmemente la hoja del cuchillo sobre el corte. El cuchillo se desplazará suavemente con un ligero vaivén, y sin presionar, para conseguir lonchas finas, casi translúcidas.

Una vez extraído todo el producto importante de la parte de la maza, le daremos la vuelta a la pieza, para comenzar con la contramaza, empezando a cortar primero la parte del codillo, en la parte superior, y que es muy sabroso, para continuar con el resto.


Consejos importantes:


Para conservar mejor el jamón, es importante que guardemos algunas lonchas de tocino puro, para después cubrir el magro. Cuando terminemos de cortar, cubriremos el corte con lonchas de tocino, y taparemos la pieza con un paño de tela, nunca con plástico, y la dejaremos al aire, donde no le de el sol, el calor, ni la luz.

La temperatura ideal de consumo está entre los 18° C y los 24° C, es decir, algo caliente.

De una pieza de aproximadamente 6 o 7 kgs., podemos obtener una media de entre 3,6 kgs. y 4 kgs. de jamón.




ARROZ EMPEDRADO

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ARROZ EMPEDRADO
(para 4 personas)


INGREDIENTES

- 150gr alubias secas

- 400gr arroz

- 1 cabeza de ajos

- 1/2 dl. aceite.

- 2 dientes de ajo

- 100gr de tomate

- Azafrán

- Sal

- Pimienta

-1 1/2 l. de agua


Poner en remojo las judías en agua fría la víspera.

Cocerlas con 1 1/2 l. de agua fría y una cabeza de ajos entera, añadiéndoles hacia el final de la cocción un poco de sal y una pizca de azafrán.

Pelar y picar los dos dientes de ajo y el tomate. Calentar el aceite en una cazuela de barro, refreir los ajos y luego el tomate. Añadir una cucharadita de pimentón. Agregar  ahora 1 litro de caldo de cocer las alubias. Probar de sal y rectificar si fuera necesario.

Cuando empiece a hervir, echar el arroz y cocer destapado a fuego mdio 10 mnutos. Añadir las alubias cocidas y continuar cociendo entre 8 y 10 minutos más. Comprobar el punto de cocción del  arroz.

Retirar del fuego, servir y dejar reposar unos momentos en los platos.

HABAS CON JAMÓN

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HABAS CON JAMÓN
(para 4 personas)


INGREDIENTES

- 2KG de habas

- 1 cebolla

- 300gr. de jamon serrano

- 2 pimientos choriceros

- Aceite.

- Sal

Desgranar las habas, reservando las vainas para hacer una sopa o puré.

Pelar y picar fina la cebolla; escurrir los pimientos que tendremos puestos en remojo, abrir, eliminar el tallo y las semillas, raspar con una cuchara la pulpa y reservar esta.

Calentar un poco de aceite en una sartén y rehogar la cebolla hasta que este transparente; añadir el jamón picado y saltear un momento.

Agregar  las habas y la pulpa de los pimientos, revolver y cubrir al ras de agua.

Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer despacio removiendo la cazuela, nunca el contenido, hasta que las habas estén tiernas.

Sazonar con sal en el último momento, pasar a una fuente de servir, salvo que se hayan preparado en una cazuela de barro y servir.

** Las habas así preparadas quedan estupendas si se las acompaña de unos simples huevos fritos.

*** Ahora estamos en temporada de poder consumirlas frescas y tiernas. Es un buen momento para aprovechar esta delicia de la huerta.


lunes, 26 de marzo de 2012

MOUSSE DE QUESO CON GALLETA Y GELATINA DE FRAMBUESA

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MOUSSE DE QUESO CON GALLETA
Y GELATINA DE FRAMBUESA

Para 8 vasitos

Para la mousse:

- 150 gr. de queso para untar
(tipo Philadelphia)
- 150 gr. de Nata líquida
- Dos Yemas de huevo
- 40 gr. de Azúcar
- Una hoja de Gelatina

Para preparar la galleta:

- 75 gr. de Galletas Fontaneda (o similares)
- 30 gr. de Mantequilla

Para la gelatina de frambuesa:
- 150 gr. de Confitura de frambuesa
- Una hoja de Gelatina

Elaboración


La elaboración es sencilla pero hay que cuidar algunos detalles importantes.
 

Para preparar la galleta: 

Rallar la galleta y mezclar con la mantequilla fundida.
 


Para la mousse: 

1.Lo primero que debemos hacer es hervir la nata.

2.Mientras tanto, montar las yemas de huevo acompañadas del azúcar hasta que doblen su volumen.

3.En ese momento, mezclar con la nata y poner al fuego un minuto.

4.No dejar hervir, apartar y añadir, fuera del fuego, la cola de gelatina bien hidratada y escurrida.

5.Cuando la mezcla empiece a enfriarse, añadir el Philadelphia y mezclar.
 


Para preparar la gelatina de frambuesa: 

1.En un cazo, poner la confitura de frambuesa con unas gotas de agua.

2.Una vez ha hervido sacar del fuego, colar y añadir la hoja de gelatina. Dejar enfriar antes de usar.

3.A la hora de servir, disponer en el fondo del vasito la galleta, encima la mousse de Philadelphia y verter, casi fría, una cucharada sopera de la gelatina de frambuesa.

4.Decorar con una frambuesa y unas hojitas de hierbabuena o menta.

EL TOMATE

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EL TOMATE

 
El tomate es un producto originario de Sudamérica, que desembarcó en Europa de la mano de los conquistadores españoles. Pese a que el tomate fue importado en Europa hacia el siglo XVI, sus aplicaciones culinarias no se pusieron de manifiesto hasta pasados unos 200 años, pues el tomate se utilizaba inicialmente como planta ornamental.
Fue en el siglo XVIII cuando se descubrieron los múltiples beneficios del fruto de la tomatera, y fue entonces cuando empezó a popularizarse su consumo, hasta el punto que fue en esa época cuando apareció también la salsa de tomate.

La acidez o el dulzor del tomate, dependen directamente del sol recibido a lo largo de su cultivo, de tal forma que si el tomate está sujeto a una mayor exposición al sol, no solo se obtienen tomates de mayor tamaño, y de un rojo más intenso, sino que además, son más dulces. Este dulzor es también consecuencia de la salinidad del suelo donde se cultiva el tomate.

La ausencia de sol, tiene como consecuencia que se obtengan tomates pálidos, o que no alcanzan el punto de madurez adecuado, y por ello son ricos en solanina, un alcaloide que puede llegar a provocar dolores de cabeza, y algunos trastornos digestivos, por lo que no se recomienda el consumo de grandes cantidades de tomates verdes.

El tomate es una hortaliza especialmente indicada en dietas de adelgazamiento, por sus bajas calorías. El tomate está compuesto en un 93% de agua, siendo los hidratos de carbono otro de de sus principales valores nutricionales. El tomate es también rico en fósforo, y magnesio, y además de aportar vitaminas del grupo B, nos proporciona una gran cantidad de vitamina C (en torno a 15 mg. Por cada 100 grs.). Esta última cualidad, junto con el licopeno (la sustancia que hace que el tomate tenga ese color rojo), hacen de esta hortaliza un excelente antioxidante.

Hoy en día, hay más de 2.000 variedades de tomate, pero aquí os incluimos una relación de las más utilizadas en nuestra cocina:

Andes: Es un tomate de color rojo, aromático y muy carnoso, aunque más bien es poco jugoso. Puede llegar a tener el aspecto de un chile grande, e incluso puede alcanzar los 20 cms. de largo. Esta variedad desprende un aroma muy perfumado, y se caracteriza por su potente sabor.

Cherry: Es también conocido como tomate cereza, tanto por su tamaño, como por su aroma y sabor. Es una variedad muy apreciada en aperitivos y ensaladas, especialmente como decoración.

Corazón de buey: Es de aspecto grande, muy estriado, y carnoso. Se denomina de esta forma, por su similitud con el corazón de un buey. Es una variedad muy dulce, perfumada, siendo muy indicada para usarse en salsas para pasta.

De ensalada: Se trata de un tomate grande, redondo y carnoso. Posee bastantes estrías que le dotan de un aspecto poco uniforme. Su sabor es dulce y agradable, y se trata de una variedad que tiene una piel más bien gruesa.

Muchamiel: Esta variedad debe su nombre al municipio alicantino de Muchamiel. Se trata de una variedad que no se adapta al cultivo en invernadero, precisando de suelos salinos para potenciar la producción de glúcidos (azúcares).

Ovoide: Esta variedad se cultiva de forma masiva en los alrededores de Sicilia (Italia). Se trata de una variedad se caracteriza por un sabor ligeramente acidulado, aunque con ciertas notas dulces y muy aromáticas. Cuando madura, esta variedad es especialmente indicada para salsas y ensaladas.

Pera: Esta variedad es de forma alargada y similar a la pera. Contiene gran cantidad de pulpa, y su sabor es muy dulce. Se trata de una variedad de tomate muy adecuada para elaborar salsas, conservas y purés. Su piel se elimina muy fácilmente.

Raf: Esta variedad procede de una selección de tomates, y sus siglas significan Resistente Al Fusarium 0, una particularidad que nos permite su cultivo en invernadero. Esta variedad es de color verde y rojo, y su textura es firme y compacta. Su sabor es dulce jugoso y muy agradable.

Tomatillo: Esta variedad es de origen mexicano, y se le conoce también como alquequenje. Su tamaño es diminuto, y de un color anaranjado. Suelen degustarse en enchiladas, aunque en Europa se ha consolidado más como fruta que como hortaliza. Se utiliza incluso en repostería.

ESPUMA DE FRESAS CON MELOCOTON

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ESPUMA DE FRESAS CON MELOCOTON


INGREDIENTES
(Para 4 personas)

 - 750 gr. de Fresas
 - 250 gr. de Azúcar
 - 1 vasito de Vodka
 - 100 ml. de Nata líquida
 - Dos Melocotones en almíbar
 

Elaboración:

Lavamos bien las fresas y retiramos los tallos.
Las Ponemos en el vaso de la batidora y las trituramos hasta hacer un puré con ellas.
Añadimos el azúcar, el vodka y la nata líquida y volvemos a batir hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.
Rellenamos las copas con este puré de fresas.
Reservamos en la nevera.
En el momento de servirlo, cortamos los melocotones en láminas y los repartimos sobre las copas, sirviéndolas bien frías.

COCIDO MADRILEÑO

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COCIDO MADRILEÑO

INGREDIENTES
(para 6 personas)

- 1/2 kg de garbanzos
 - 1/2 kg de carne de morcillo
 - 1 hueso de rodilla
 - 2 chorizos tipo longaniza
 - 1 trozo,: 1/4 kg de panceta salada
 - 2 huesos de jamón
 - 1/4 de gallina
 - zanahorias
 - puerro
 - patata
 - apio
 - repollo para acompañar


Elaboración:

Se dejan los garbanzos a remojar toda la noche.

Normalmente, cuando yo pongo cocido, pongo primero solamente las carnes (excepto los chorizos) con agua fría y añado dos o tres zanahorias, algún puerro y un poco de apio en la olla, para sacar caldo.

En la olla a presión,  son como unos 45 minutos de cocción lenta. Pasado este tiempo y quitada la presión a la olla, la abro, saco y reservo el caldo. Entonces retiro la verdura de hacer el caldo y vuelvo a poner la carne, junto a los garbanzos, patatas, zanahorias, puerros, apio. Alguna vez si tengo a mano, le pongo también un puñadito de judías verdes.

Añado el agua, esta vez caliente, salo y pongo de nuevo al fuego esta vez unos 30 minutos más o menos, dependiendo de la calidad de los garbanzos.

Mientras, en otra olla pongo el repollo muy picadito y previamente lavado, en agua con sal a cocer durante una media hora, pasada la cual, lo escurro y rehogo con  unos ajos en un poco de aceite.

Los chorizos, los pongo a cocer aparte, pues no me gusta que suelten la grasa en el caldo del cocido. En un cazo pongo un poco del primer caldo y los chorizos pinchados para que suelten la grasa y los tengo cociendo unos minutos. Luego reservo para servirlos junto al resto de carne.

Una vez cocidos los garbanzos, cuelo el caldo uniéndolo al primero que extraje.

De primero, hago una sopa de fideos, poniendo un puñadito de fideos finos por comensal. Se deja cocer unos diez minutos y estará lista nuestra sopa.

**El cocido se sirve en lo que se llama 3 vuelcos: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras, acompañados de la verdura rehogada y si se quiere, una salsa de tomate y finalmente las carnes, aunque cada uno en cada familia lo toma como quiere.

**Cuando tengo tiempo, en vez de usar la olla a presión, me gusta hacer el cocido de puchero. O sea, a fuego lento y en olla normal. Para esto se requiere un mínimo de cuatro horas.

Pongo primero las carnes (excepto el chorizo) con agua fría y las dejo cocer a fuego lento. De vez en cuando voy quitando la espuma que se forma con una cuchara o paleta y cuando la carne esta ya tierna, añado las verduras (excepto el repollo) y los garbanzos. Con el repollo y los chorizos procedo igual.

**Si gusta la morcilla, se procede como con los chorizos, cociéndola aparte pero sin pinchar. Yo no la uso, pues a mi y a mis hijos no nos gusta cocida, pero hay a quien sí les gusta.

lunes, 12 de marzo de 2012

DIFERENTES PARTES DE LA TERNERA



DIFERENTES PARTES DE LA TERNERA


Aunque podríamos subdividir algunas de las partes de la ternera que os presentamos a continuación, hemos pensado que puede ser muy útil tener a mano esta clasificación, para saber elegir cuando vamos a comprar al mercado, cual es la parte de la ternera más adecuada para preparar uno u otro plato.

1.- Solomillo (filete): La carne de esta parte de la ternera, es magra y tierna. El solomillo es la pieza más apreciada de la ternera. Tiene forma alargada, y con un extremo con un acabado más estrecho. Con el solomillo de ternera se pueden preparar infinidad de platos, como por ejemplo los tournedos, el filet à la broche, o el chateaubriand.

2.- Lomo: Se puede distinguir entre el lomo alto (parte delantera del lomo de la ternera), y el lomo bajo (parte trasera del lomo). Su carne es magra, tierna, y melosa. Es también una pieza muy apreciada de la ternera. Por su parte externa, el lomo está recubierto por una capa de tejido conjuntivo y grasa. Los cortes de lomo tienen muy buena presencia, y se suelen denominar entrecots. Los cortes de lomo suelen prepararse habitualmente, fritos o a la plancha. Esta parte es muy apropiada para preparar el rostbeef.

3.- Culata (cadera): Es una pieza de carne magra, muy gustosa. Los cortes que resultan, tienen dos partes de carne magra separadas por una membrana o telilla, que normalmente no se nota en el momento de comerla. Los cortes de la culata se acostumbran a preparar fritos o a la plancha. La culata es uno de los cortes que se utilizan para preparar la fondue.

4.- Tapa: Es una pieza de la cual se obtienen cortes de buena presencia, donde se observan diversas zonas magras, separadas por tejido conjuntivo. Es una carne tierna, que se puede comer frita o rebozada. Al freírla, suele desprender jugo, cosa que no se nota cuando se prepara rebozada.

5.- Contratapa: De esta parte de la ternera, se obtienen cortes de buena presencia, de carne magra, sin infiltraciones de grasa, ni de nervios, pero que resulta un poco seca, por lo que los cortes de contratapa suelen prepararse rebozados.

6.- Babilla: Los cortes que se obtienen de esta pieza, y son de carne magra y tierna. Resultan adecuados para freír o preparar a la plancha, así como para preparar la fondue.

7.- Espalda: Se acostumbra a vender subdividida en dos partes, siendo esta parte de la ternera, muy adecuada para preparar frita o a la plancha, aunque también puede utilizarse rustida, o guisada.


8.- Aguja: Se llama también filete de pobre. Esta pieza se encuentra al lado del lomo, sobre la parte de la espalda de la ternera. Su carne es magra y tierna, y resulta muy adecuada para preparar frita o a la plancha.

9.- Culata de contra: De esta parte, se obtienen cortes de forma irregular. Su carne es muy magra, con infiltraciones de nervios, que no se notan al comerla, pues resulta una carne muy melosa para el paladar. Normalmente esta parte se reserva para preparar guisos, como por ejemplo el fricandó, aunque también se prepara frita o a la plancha.

10.- Brazuelo: Es una parte parecida al morcillo, pero no tiene tantos nervios. Resulta una carne gelatinosa, indicada para guisos y para rustir.

11.- Morcillo: Es una pieza de aspecto irregular, con bastantes nervios. Es una carne gelatinosa, adecuada para rustir, así como para guisos y estofados.

12.- Pescuezo: Esta parte acostumbra a tener restos de pequeños tendones, que no se han eliminado completamente durante el despiece. Esta parte de la ternera, es muy adecuada para preparar estofados.

13.- Pecho: Es una pieza de poco grosor, con una proporción importante de tejido conjuntivo, y con hueso y tendones. Esta parte de la ternera, suele reservarse para guisar, y para preparar caldo.

14.- Llana: Es una pieza plana, y de no mucho grosor. Se utiliza habitualmente en guisos, y como carne picada, aunque también suele prepararse rustida.

15.- Falda y costillas: Es de características parecidas al pecho. La parte más magra, sin hueso, es muy melosa, debido a las infiltraciones de grasa que presenta. Esta parte de la ternera, se destina a carne picada, albóndigas, o hamburguesas. La parte que contiene la punta de las costillas, es indicada para preparar estofados. De esta parte de la ternera, cortada de forma atravesada se obtiene el denominado churrasco, que suele prepararse lentamente a la brasa, y donde resulta una carne dura pero muy gustosa.

16.- Rabo: Una gran parte suele ser hueso, acompañado de una carne gelatinosa, y de un gusto especial. Normalmente se suele dedicar esta parte de la carne para preparar estofados.

LOS CITRICOS


LOS CITRICOS

Los cítricos provienen del sureste asiático. Hasta la Edad Media no llegaron a la cuenca mediterránea, excepto la cidra, que parecía existir a.C. Son frutos de los vegetales de los tipos Citrus, Fortunella (para los quinotos) y Poncirus (no comestibles).

Los cítricos se caracterizan por una corteza de dos capas: una exterior grumosa y cerosa, a menudo de color vivo y utilizada por la piel, otra blanca y fibrosa. La interior está compuesta por gajos que contienen las pepitas y la pulpa, que es muy rica en vitamina C.


Cítricos principales:
 - La naranja (algunas variedades son de color verde, incluso maduras)
 - El limón (amarillo)
 - La lima, más pequeña y fuerte
 - El limón combava (pequeña lima exótica, muy utilizada en cocina  tailandesa)
 - La mandarina
- El pomelo
 - La cidra
 - La tangerina
 - La bigarade (variedad de naranja amarga)
 - La bergamota
 - El quinoto (con la forma de un tomate alargado y la apariencia de una naranja)
 - La mineola


Existen muchas variedades creadas por cruce:
- La clementina  (cruce de naranja y bigarade), que debe su nombre al padre Clemente, que la descubrió por azar entre los mandarinos de un orfanato en Argelia.
 
- La tangerina (cruce de mandarina y bigarade), cuyo nombre viene de la ciudad de Tánger (Marruecos), principal puerto de exportación durante mucho tiempo.
- El calamondín (cruce de quinota y mandarina).


Y muchas otras: tangelo (cruce de pomelo y mandarina), tangor (cruce de tangerina y naranja), citrandarín, citrange, citrumelo, nova, etc.

Los cítricos son las frutas más cultivadas del mundo (sobre todo las naranjas), principalmente en Brasil, China y España.

Los diferentes modos de consumirlos
 
- crudos (frescos, en ensalada, en carpaccio)
 
- en zumo (para beber o para añadir a una preparación: tabulé, guiso, bizcocho, cóctel, salsa, sorbete...)
- en confitura
 
- confitados (especialmente la naranja, el limón y la cidra)
 
- utilizando la piel (que se quita de los cítricos no tratados con un pelador o, en su defecto, con un cuchillo)


Se puede sustituir un cítrico  por otro en una receta y jugar así con el dulzor, la acidez y la amargura (con el pomelo sobre todo), añadiendo especias, azúcar, miel...


NARANJA, MANDARINA, CLEMENTINA, TANGERINA:

- Crudas (macedonia, ensalada de cítricos a la canela, carpaccio)

- En zumo (taboulé, smoothies, cócteles, pasteles, sorbetes, vino de cítrico).

- En confitería (frutas confitadas, naranjillas, confitura o mermelada, pastas de frutas).

- La piel (carne en salsa de tipo borgoñón, adobo, de caza).

LIMÓN, LIMA, COMBAVA:

- En zumo (sobre un pescado, en una salsa, para parar la cocción de un caramelo y conservarlo líquido, en una sopa asiática a la leche de coco, para condimentar una vinagreta, un taboulé, una ensalada de papaya verde o de mango verde...).

- La piel: en pasteles (mirlitons, pasteis de nata, pastel de queso, pasteles de zanahoria, panforte), en una mantequilla de limón, en una ensalada asiática, en entremeses, para realzar un crumble, en una confitura o un chutney.

- En crema (lemon curd).

- En tarta merengada.

POMELO:

- En zumo, en un pastel, un cóctel.

- Crudo, en ensalada con camarones, cangrejo, surimi, salmón, aguacate, atún, corazones de palmito, endivias.

- En confitura, asociado con una fruta dulce (ciruela, clementina).

- Gratinado al horno con un poco de azúcar moreno.

- Con carne (cordero, solomillo, ternera).

- En tarta.

BERGAMOTA:

- Como aceite de esencias (¡elegir un aceite comestible y no un aceite de esencias cosmético!) en pasteles.

- En confitura o mermelada.

- En té (el té Earl Grey es a la bergamota).

- En bombones (bergamotas de Nancy).

QUINOTO:

- En zumo (cócteles, smoothies, vino de cítrico).

- Con platos salados (pato, ternera).

- Confitado (confitura, frutas confitadas).

CIDRA

- Se utiliza confitado (confitura, frutas confitadas para un panforte o un pan de especias).

Trucos con los cítricos:

- Para obtener el máximo de zumo, ablándalo con la palma sobre una tabla antes de exprimirlo.

- Un cítrico absorbe la humedad, por lo que puede ayudar a evitar que el azúcar se apelmace.

- Para conservar un limón cortado, poner la parte interior sobre un plato con sal fina y meterlo en la nevera.

- Para un zumo de limón sin pepitas, coger medio limón y sajarlo ligeramente por el lado de la pulpa con un cuchillo grande. A continuación, mantenerlo presionado para obtener un chorro de limón sin pepitas.

- El zumo de un limón pesa unos 5 gramos, es decir, 5 cl o 3 cucharas soperas.



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