viernes, 30 de marzo de 2012

USO DE LAS HIERBAS AROMATICAS Y LAS ESPECIAS

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USO DE LAS HIERBAS AROMATICAS Y LAS ESPECIAS

 
Las hierbas aromáticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas. Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el término especia suele aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las islas Moluscas en Indonesia.

Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas.

Es interesante señalar que estos mismos aceites que atraían el olfato humano han evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; los aceites esenciales de determinadas plantas aromáticas, como la menta y la canela, evolucionaron en la naturaleza como toxinas repelentes contra insectos y animales herbívoros

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromáticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (pimienta negra, originaria de la India, ha sido considerada durante mucho tiempo la especia más importante del mundo. Se utiliza en la cocina desde hace más de 3.000 años.)

Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos.

Sin embargo, debemos preocuparnos de no abusar de estos porque el sabor natural de las cosas siempre debe mantenerse en la buena mesa. Logrando un buen equilibrio en el uso de las especias conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez.

Veamos las hierbas aromáticas más conocidas, y las aplicaciones más usuales que les podemos dar:

Ajedrea: Se parece ligeramente al tomillo. Esta hierba aromática, se utiliza para hacer más digestivo, el consumo de judías secas y las féculas. Se suele utilizar también para condimentar las carnes a la parrilla, y tanto se puede utilizar en rama como seca. Esta planta tomada en infusión, tiene excelentes efectos estomacales.

Ajo: Su uso es imprescindible en cualquier cocina. Tiene propiedades medicinales, aroma es esencial en determinados platos, como en la sopa de pescado, o en los caracoles, por poner solo dos ejemplos. Tradicionalmente al ajo se le han atribuido propiedades terapéuticas, más allá de los simples usos culinarios.

Albahaca: Esta hierba aromática, también es de uso tradicional en la cocina. Su uso es muy amplio, y por ejemplo, podemos utilizarla para una sopa de verano, picando unas hojas de albahaca, junto a un ajo y una cucharada de aceite de oliva, de esta forma conseguiremos que nuestra sopa de verano, resulte deliciosa. La albahaca se utiliza tanto fresca, como en rama, seca, y en polvo.

Anís: Se suele aplicar básicamente en repostería, y se utiliza tanto la semilla entera, machacada, o bien la esencia que se extrae del anís. Se utiliza con frecuencia en la cocina infantil, no solo para endulzar los pasteles favoritos de los niños, sino también para endulzar los potitos caseros, en el caso de tratarse de los más pequeños de la casa.

Azafrán: Esta especia, tiene como función prioritaria, dar color a los alimentos, proporcionándoles a su vez, un sabor muy característico. Se suele utilizar en guisos, platos de pescado, e incluso en salsas, pero se utiliza muy especialmente en la elaboración de paellas en todas sus variedades, así como en otros platos cuyo principal ingrediente es el arroz.

Canela: Se utiliza básicamente en repostería, y su función es la de aromatizar cremas, y postres líquidos, especialmente.

Cilantro: Se suele utilizar para aromatizar sopas, y arroces, por poner solo dos ejemplos. Se utiliza tanto en hoja, como en polvo.

Clavo: Se utiliza especialmente para aromatizar los platos de caza, y otras carnes, así como las aves, y determinados postres. El clavo debe utilizarse con cierta moderación, pues tiene un sabor un poco fuerte.

Enebro: Se utiliza para dar sabor a los escabeches, a los patés y a determinadas salsas. El enebro se utiliza, cuando sus bayas están secas.

Estragón: Se puede emplear tanto fresco, como en rama, seco, y en polvo, aunque se suele utilizar picado, en ensaladas, en budings de pescado y en determinadas salsas. Si utilizamos estragón en rama, podemos colocarlo en un bol junto un poquito de vinagre, para perfumarlo.

Laurel: Las hojas de laurel se utilizan ya sea frescas, o bien en polvo, aunque se utiliza preferiblemente de la primera forma, es decir, en hoja. Esta hierba, se suele utilizar para aromatizar caldos de carne, carnes en salsa, pescados, arroces, y cualquier guiso en general. Se debe utilizar una cantidad moderada de hojitas de laurel, ya que su sabor es un poco fuerte.

Mejorana: Se suele utilizar, para aliñar carnes a la brasa, asados de cerdo, salsas de tomate, y hasta pizzas. Se utiliza tanto fresca, como en rama, y también seca. Sus aplicaciones no son tan solo culinarias, sino que también se extienden al campo de la medicina.

Menta: Se utiliza fresca en rama, seca, y hasta en polvo, aunque de estas últimas formas da menos sabor. Se suele usar en repostería, aunque también podemos utilizarla para condimentar ensaladas, tortillas, y hasta guisantes. Una de las aplicaciones como infusión, es el tradicional té a la menta, y consiste en colocar unas cuantas hojas de menta, en una infusión de té y azúcar. El sabor que proporciona la menta junto con el té azucarado, es espectacular.

Nuez moscada: Se utiliza rallada, y se aplica básicamente en purés, salsas y en fiambres.

Orégano: Esta hierba aromática es imprescindible en nuestra cocina. Se utiliza para aromatizar adobos, carnes, ensaladas, salsas, sopas, así como otros muchos platos.

Perejil: Es el rey de las hierbas aromáticas, y probablemente más utilizada en nuestra cocina. Se utiliza tanto en hojas frescas, como secas, y hasta en polvo. El perejil fresco tiene más sabor que el seco, aunque este último también se suele utilizar en la cocina, pero en menor medida, por eso, siempre que tengamos oportunidad, utilizaremos el perejil fresco en rama. Se suele utilizar el perejil en ramillete para condimentar determinadas salsas, y para los estofados, y en hojas frescas picaditas se utiliza sobre todo en verduras al vapor o hervidas. El perejil es rico en vitamina C.

Perifollo: Su sabor liga muy bien con las ensaladas, las tortillas, y las sopas, por poner solo unos ejemplos. Se puede utilizar tanto fresco, como en rama, seco, y en polvo.

Pimienta: Esta especia se suele utilizar, para dar un sabor picante a guisos y salsas.

Romero: Esta es otra de las hierbas tradicionales, y desde antaño ha sido muy utilizada en la cocina, debido a que se trata de una hierba muy perfumada. Se utiliza tanto en carnes, como en pescados, y hasta en arroces como en la paella, y se puede utilizar tanto en hojas frescas, como secas, y en polvo.

Salvia: Se utiliza tanto en rama como seca, y se aplica especialmente en asados de cerdo, y sobre determinados rellenos.

Tomillo: Esta es otra de las hierbas aromáticas que más se utilizan en cualquier cocina. Su aroma es muy perfumado, aunque es recomendable no abusar en exceso de su utilización, sobre todo si se trata de tomillo fresco. Se utiliza en parrilladas tanto de cerdo, como de cordero, y para dar aroma a las patatas, a las marinadas, a los asados, y a los tomates, y pimientos. Se puede utilizar tanto en rama como en polvo.


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