COMO CORTAR EL JAMÓN IBERICO

COMO CORTAR EL JAMÓN IBERICO

 

En este artículo analizamos como debería realizarse el corte de una pieza de jamón ibérico, para poder apreciar todo el sabor de cada una de sus lonchas:

Herramientas necesarias:

Necesitaremos dos tipos de cuchillo, el cuchillo jamonero para extraer las lonchas, y la puntilla que nos servirá para quitar la corteza del jamón y el tocino exterior.

Necesitaremos también una chaina (utensilio para afilar), que nos servirá para mantener el perfecto filo de los cuchillos.

Ya por último, necesitaremos también una buena tabla jamonera. Su función será la de sujetar la pieza con firmeza, para que no se nos mueva.

Colocación de la pieza para el corte:

Comenzaremos cortando por la parte de la maza, para ello, colocaremos la pieza con la pezuña hacia arriba, y controlando que la pieza quede bien ajustada en la tabla jamonera.

Antes de obtener las primeras lonchas de jamón, necesitaremos un poco de paciencia, pues tenemos dos pasos previos y que son fundamentales, un primer corte, y la limpieza inicial. Ambos pasos nos marcarán que podamos aprovechar al máximo la cantidad de lonchas que podamos obtener de nuestra pieza.

Corte inicial:

Daremos un corte profundo alrededor de la caña, cortando el nervio del codillo. Ese corte es importante para fijarnos un tope que nos facilite el corte de las lonchas, y para que nos ayude en la limpieza de la parte exterior del tocino. Esta operación la realizaremos con la puntilla.

Limpieza de la pieza:

Una vez tengamos el corte dado y utilizándolo como referencia, comenzaremos a extraer (limpiar) la capa exterior (corteza), y posteriormente a eliminar el tocino amarillento. Tenemos que tener en cuenta que estamos hablando de ibérico, y que es normal, e incluso necesario, que la capa de tocino sea algo grande. Esta operación la realizaremos también con la puntilla.

Corte de las lonchas:

Ahora que tenemos la pieza preparada y limpia, comenzaremos a utilizar el cuchillo largo para cortar las lonchas de jamón. Es importante apoyar firmemente la hoja del cuchillo sobre el corte. El cuchillo se desplazará suavemente con un ligero vaivén, y sin presionar, para conseguir lonchas finas, casi translúcidas.

Una vez extraído todo el producto importante de la parte de la maza, le daremos la vuelta a la pieza, para comenzar con la contramaza, empezando a cortar primero la parte del codillo, en la parte superior, y que es muy sabroso, para continuar con el resto.

Consejos importantes:

Para conservar mejor el jamón, es importante que guardemos algunas lonchas de tocino puro, para después cubrir el magro. Cuando terminemos de cortar, cubriremos el corte con lonchas de tocino, y taparemos la pieza con un paño de tela, nunca con plástico, y la dejaremos al aire, donde no le de el sol, el calor, ni la luz.

La temperatura ideal de consumo está entre los 18° C y los 24° C, es decir, algo caliente.

De una pieza de aproximadamente 6 o 7 kgs., podemos obtener una media de entre 3,6 kgs. y 4 kgs. de jamón.